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RICETTE PAESANE

 

Frascarelli


Frascarelli, piatto di estrazione contadina, continuano a godere ancora un certo favore sia in campagna che in città. Il nome deriva da "frasca" come il bastone robusto, con la punta triforcuta, tipicamente usato in campagna per rimestare gli impasti.

Portare a metà cottura in 3 litri di acqua salata circa 500gr. di riso.Versare poi a poco a poco la farina di tipo "00", mescolando continuamente con la stessa procedura utilizzata per fare la polenta, quanta ne occorre per ottenere un composto piuttosto denso. I Frascarelli si insaporiscono con un intingolo a base di olio di oliva, cipolla, prosciutto a dadetti (alcuni preferiscono sostituire salsiccia sbriciolata o pancetta), conserva di pomodoro, sale e pepe. Per la cottura complessiva occorrono circa venti minuti. Versare quindi il preparato in piatti ampi e spanderlo come con la polenta, oppure ancor meglio, come una volta, sulla spianatoia, si mangia col cucchiaio solo dopo aver ben cosparso il tutto con fomaggio parmigiano grattugiato.


Polenta


La polenta, in passato fu elemento fondamentale nell'alimentazione dei marchigiani, tanto che, visto il consumo che se ne faceva, davvero abbondante, troverebbe una spiegazione il detto "la polenta presto tira e presto allenta", cioè sazia e gonfia subito, però altrettanto presto fa perdere quel senso di ripienezza. Oggi questo piatto, è divenuto un pasto nobile, ed è consuetudine farne "piatto unico" nelle cene di tono rustico tra amici o in locali particolari e in agriturimi.

Riscaldare in una pentola capiente 3 litri di acqua salata e prima che arrivi in ebollizione sciogliere a poco a poco 750 gr. di farina di granoturco. Portare a cottura con fuoco basso, mescolando continuamente.
In una padella a parte rosolare un poco di olio, circa 100 gr.di pancetta tagliata a dadi e 250 gr. di salsiccia tolta dal budello. ( E' usanza a Cingoli abbinare alla salsiccia, anche una costarella di maiale). Salare e pepare il sugo, versare poi sulla polenta e servire con abbondante parmigiano grattugiato.

RAGU' DI TARTUFO


Fate a fettine i tartufi, metteteli in un tegamino con un po' di burro, fate sciogliere il tutto accanto al fuoco. Aggiungete un bicchierino di vino bianco, 2 cucchiai di sugo di carne, sale, pepe e fate ridurre fino a che la salsa non sia ben densa

FRITTELLI


I “frittelli” vengono confezionati sotto il periodo di carnevale, sono molto facili da preparare e buoni da mangiare.

Prendere 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di olio di semi, 4 cucchiai di mistrà, 6 cucchiai di latte, ½ strattino al limone, ½ limone grattugiato, 1 cartina e circa 260 gr. di farina.Sbattere con la frusta le uova, lo zucchero e aggiungere poi tutti gli altri ingredienti uniti a un po’ di farina. Con la restante farina formare sulla spianatoia una fontana ed impastare tutti gli ingredienti. Quando l’impasto risulterà omogeneo procedere alla formazione di tante ciambelline di circa quattro cm di diametro.Dopo averli fritti in olio di semi di girasole, passere i “frittelli” nello zucchero.


Cavallucci


Dolci tipici locali, confezionati nel periodo natalizio, in un territorio molto ristretto che comprende pochissimi comuni. La ricetta, di origini antichissime, ha una tecnica di preparazione che viene tramandata di generazione in generazione, anche se oggi a custodire tali ricette sono soprattutto le nonne. Abbastanza sostanziosi, si sposano con vino cotto o con un buon vino rosso. Si mantengono a lungo, quindi la ricetta considera un quantitativo elevato di ingredienti per circa 100 cavallucci.


Prendere 200 gr. di noci, 100 gr. di nocciole e 100 gr. di mandorle. Scottare appena le mandorle in acqua bollente, pelarle e schiacciarle. Passare poi tutti gli ingredienti nel tritatutto, e metterli in una grossa scodella aggiungendo 2 bicchieri di "sapa" , 300 gr.di zucchero, 50 gr. di pane grattato, 100 gr. di cacao amaro, 1 bicchiere di marsala all'uovo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchierino di caffè, la buccia grattugiata di un limone e di un arancio.Mescolare bene il tutto cuocerlo e lasciare a riposare il composto per alcune ore.
Preparare l'impasto con 500 gr. di zucchero, 1,5 Kg. di farina, tre bicchieri di vino bianco, un bicchire e mezzo di olio di semi, cannella grattugiata.
Lavorare la pasta per circa 10 min. Tirare poi una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, tagliarla rotonda con un diametro di circa 10-12 cm. Mettere l'impasto al centro, arrotolare il tutto, stringere i lati, formare un ferro di cavallo e tagliuzzare la parte superiore del dolce con forbicine come se fosse la criniera. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.

SERPE


Dolci tipici locali, confezionati nel periodo natalizio, in un territorio molto ristretto che comprende pochissimi comuni. La ricetta, di origini antichissime, ha una tecnica di preparazione che viene tramandata di generazione in generazione anche se oggi a custodire tali ricette sono soprattutto le nonne. Sostanzioso, si sposa con vino cotto o con un buon vino di visciola.


Prendere 100 gr. di noci, 200 gr. di mandorle. Scottare appena le mandorle in acqua bollente, pelarle e spezzarle. Montare 3 albumi a neve, aggiungere 300 gr. di zucchero, 50 gr. di cacao amaro in polvere un limone grattugiato, aggiungere, se necessario, un po' di latte per rendere l'impasto più morbido.
Preparare la pasta con tre rossi d' uovo, 600 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di margherina, una cartina di lievito, un limone grattugiato e latte se necessario per rendere l'impasto omogeneo.
Lavorare la pasta per circa 10 min. Tirare poi una sfoglia di forma rotonda di circa mezzo centimetro di spessore, cospargere l'impasto con il ripieno, arrotolare il tutto a forma di esse e stringere i lati, pennellare con il tuorlo di un uovo battuto e aggiungere granella di zucchero. Cuocere in forno caldo per circa 25 minuti.

CRESCIA DI FORMAGGIO


La crescia di formaggio è una specialità che viene fatta in particolar modo nel periodo della Santa Pasqua. La caratteristica forma della crescia di formaggio, una volta cotta è quella di un fungo.

Per preparare la crescia di formaggio fornirsi di 1 Kg.di farina, 5 uova, 50 gr.di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 200 gr. di pecorino a scagliette o dadini, 50 gr. di lievito di birra, sale e molto pepe, possibilmente macinato al momento.
Tutto l'impasto viene messo a lievitare in vari recipienti di forma cilindrica, naturalmente bisogna tener presente che lievitando l'impasto aumenta di volume. I recipienti devono essere tenuti in luogo caldo per un'ora e mezzo.
Cuocere in forno a 180 gradi.

Crescia


Quando si faceva il pane in casa, era usanza fare la crescia, cioè una gustosissima pizza rotonda, della stessa pasta del pane, che presentava piccole infossature, fatte qua e là sulla superfice e una spizzettatura dell'orlo realizzata con pizzichi regolari. La crescia era condita con olio, sale, cipolla e rosmarino. Al tempo della mattazione veniva arricchita con "grasselli" (siccioli) sale e strutto. Ancor oggi a in molti dei nostri locali caratteristici è possibile gustare tale prelibatezza, magari per esaltare un ottimo piatto di affettato. E' difficile fare una vera e propria ricetta in quanto è maestria del cuoco dosare gli ingredienti .

Crescia per 8 persone:
200 ml. di latte, 100 ml. di olio di oliva, 100 ml. di acqua, 20 gr.di lievito di birra, sale e farina quanto basta per rendere l'impasto ben amalgamato. Versare la farina su un piano ed aggiungere il lievito dopo averlo sciolto in acqua e latte tiepidi, aggiungere l'olio, il sale ed impastare. Lasciare a lievitare coprendo la massa con un panno umido. A lievitazione avvenuta stendere la crescia e cuocere sul fuoco. Durante la cottura utilizzare un rametto di rosmarino intinto nell'olio per spennellare la crescia.

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